Les Gris de Corbais est un nouvel élevage d'escargots qui a vu le jour début 2020. Patrick Marsia et sa femme ont décidé de se lancer dans l'élevage des Helix aspersa maxima, plus communément appelés Gros-Gris. Leur production se veut locale et surtout artisanale.
Plusieurs étapes de travail
Les escargots vivent de nuit. Quand le soir tombe, c'est l'heure pour eux de se nourrir. Patrick Marsia se rend donc tous les jours dans ses parcs à l'italienne pour disposer leur alimentation à même les tables. Les Gros-Gris se nourrissent de différentes plantes comme des épinards, du trèfle blanc ou encore des feuilles de moutarde. Ils reçoivent en plus des légumes frais, de la farine végétale et des granulés d'ortie.
Prendre soin des escargots, il s'agit là de la première étape.
La seconde étape concerne le ramassage. Chaque jour, Patrick ramasse en moyenne huit paniers contenant 250 escargots adultes. Les escargots vont alors être placés dix jours à l'abri pour jeûner et entrer dans une phase de sommeil. Ils vont ensuite être triés, nettoyés avant de passer en cuisine.
Pour ôter les Gros-Gris de leur coquille, ils sont plongés dix minutes dans l'eau bouillante. Tout ce travail est réalisé à la main. Ils vont ensuite être brassés plusieurs fois dans du gros sel puis rincés avant de passer à la phase de préparation.
Des produits faits maison
Les Gris de Corbais propose différentes préparations : des mets crémeux à base d'échalotes et de vin blanc ou encore des escargots fumés au bois de hêtre, lard et champigons frais.
Les Gris de Corbais sont à retrouver sur leur site internet et sur Facebook. Leurs produits sont disponibles sur les marchés de Wavre, Grez-Doiceau, Ottignies et Lillois.
Delphine Gheysen - Images : Samuel Francis
